Không giống như món bún mắm miền Tây với đa sắc rau, cũng không phải là bún mắm miền Nam với đủ đầy thịt heo quay, tôm, mực… chan trong nước dùng nấu mắm mà khi đi Hội An, bạn sẽ được thử món ăn mang đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc…
Được chế biến bằng các loại cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường chứa trong chum, vại nhỏ. Đến ngày chín, mắm mang màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi một vùng. Người ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. Những phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. Yếu tố quyết định chất lượng mắm nêm là bí quyết pha chế và nồng độ muối phù hợp để tạo ra loại mắm sền sệt có mùi thơm nức mũi mà lại hơi khẳn rất độc đáo. Khi ăn với bún mắm nêm thường được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để làm dịu vị mặn và dậy mùi thơm. Người ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm có vị chua chua rất ngon.
Nhắc tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người ta hay nghĩ tới những món nổi tiếng như cao lầu hay mì Quảng. Những món ấy, ngon đã hẳn, và bây giờ thêm phần sang nữa, vì khách du lịch ăn nhiều tự khắc trở thành những món trong nhà hàng. Những quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. Không phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, cái bàn nhỏ với dăm ba cái ghế, tấm biển mộc từ năm nao không biết, cái tủ chứa đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng có gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự kết hợp tinh tế giữa nhiều hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, một thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm đúng “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm đậm đà các vị cay nồng, hơi béo và bùi bùi, lại có mùi thơm rất đặc trưng. Đối với những người đi Hội An mới ăn lần đầu thì không phải ai cũng hợp khẩu vị, nhưng đã ăn được một lần thì sẽ nghiền ngay lập tức, và lần sau quay lại phải ăn cho bằng được.
Ngoài những nguyên liệu kể trên, một số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. Đó là những quán lâu đời, nêm nếm những hương vị quen với người phố Hội để bát bún mắm có thêm hấp dẫn.
Người ta đi Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi một nguyên nhân khác. Ấy là vì nó phổ biến quá. Chẳng khó khăn gì để tìm thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua những góc đường Trần Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tiếng là bán ở đường phố song rất sạch sẽ và gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. Hình như do phong thổ của vùng đất, người ta ít to tiếng, nhịp sống cũng chầm chậm chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, nên khách tới chỉ tự thưởng thức chứ ít trò chuyện. Mà cũng bởi bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn quyến rũ đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đậm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng có nhiều người thích món ăn này vì thao tác trộn đều các nguyên liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến đó. Đến khi ăn rồi thì những vị cay cay, the the, béo béo, đậm đà ở đầu lưỡi khiến bạn ăn một cách ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đó.
Mắm nêm ở Hội An không quá mặn cũng không quá ngọt mà đậm đà, hơi cay the chứ vị không sắc như mắm nêm ở Huế. Bởi vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng vì thế mà rất ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn các thức quà khác, vì dân dã và cũng vì kén khách ăn. Bởi thế, những ai đi Hội An đã trót mê thường có thể ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không khác biệt gì lắm so với bún mắm nói chung ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. Có chăng, tại Hội An nó được thêm vào những nguyên liệu đặc trưng của thị trấn cổ xưa như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi tiếng hay tương ớt dẻo… Cái hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong những nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến du khách đi Hội An càng thêm lưu luyến.
