Sushi của vị đầu bếp ‘có tâm’ khiến nhiều người không ngại lặn lội đường xa đến du lịch Nhật Bản và phần lớn muốn quay lại lần thứ hai.
Takayoshi Yamaguchi, 45 tuổi là chủ Nhà hàng sushi Sushidokoro Mekumi có tiếng ở Kanazawa, tỉnh Ishikawa, Nhật Bản. Ông còn được mệnh danh là “siêu đầu bếp” bởi tài chế biến các món sushi chất lượng vượt trội so với nhiều nhà hàng hạng sang ở Tokyo. Vì thế, dù vị trí không mấy thuận tiện, giá cả thì thuộc hàng đắt nhất vùng nhưng cửa tiệm nhỏ này vẫn duy trì suốt 13 năm nay với lượng khách ổn định mỗi ngày.
Yamaguchi bắt đầu học làm sushi từ năm 21 tuổi, khá trễ so với các đầu bếp sushi chuyên nghiệp ở Nhật Bản, tại nhà hàng sushi Hokake nổi tiếng ở Ginza, Tokyo. Sau đó ông trở về quê hương, mở cửa tiệm của mình vào năm 30 tuổi với lý do đơn giản: “Tôi chỉ muốn làm chủ một nhà hàng càng sớm càng tốt” mà không có định hướng phát triển cụ thể.
Ban đầu, nhà hàng Sushidokoro Mekumi của ông phục vụ sushi kiểu Edo (loại sushi sử dụng cá tươi và rong biển từ vịnh Tokyo) với các nguyên liệu được nhập từ chợ Tsukiji – chợ hải sản lớn nhất thế giới. Chỉ có khoảng 30 khách/tháng vào thời điểm đó khiến tình hình kinh doanh khá vất vả. Tuy nhiên Yamaguchi vẫn kiên trì, cố gắng điều hành nhà hàng cho đến khi một thực khách hỏi ông tại sao không sử dụng cá ở địa phương thay vì mua cá tận Tokyo? Lúc đó ông đã trả lời rằng: “Vì ở đây không có loại cá nào ngon cả”. Thế nhưng, sau khi thử tìm hiểu các loại cá ở Noto, Ishikawa, Yamaguchi nhận ra có khá nhiều loại hải sản tốt ở đây, chỉ là ông đã không để ý đến.
Ông ngạc nhiên khi thấy sự khác biệt của loại cá trắng của quê hương mình không giống với các loại cá ở Tokyo, mang hương vị rất riêng. Từ đó, nhà hàng thay đổi phục vụ sushi kiểu Edo thành kiểu Noto (tên của vùng biển nơi các loại hải sản được sử dụng trong nhà hàng) nhưng vẫn dựa trên kiểu chế biến sushi Edo xưa mà ông từng học tại nhà hàng Hokake thời thanh niên.
Mỗi buổi sáng, ông tự mình đến chợ cá, chọn những con cá tươi ngon nhất vừa mới cập cảng. Những nguyên liệu này chỉ được sử dụng trong ngày. Tuy nhiên cá tươi không phải là nguyên nhân chính khiến món ăn trở nên hấp dẫn, mà mấu chốt vấn đề nằm ở chỗ Yamaguchi đã bỏ ra rất nhiều thời gian xử lý, chuẩn bị nguyên liệu trước khi nấu ăn để loại bỏ mùi tanh, tạo nên hương vị đặc trưng của Sushitokoro Mekumi.
Đơn cử như với các loại cua, ông dùng nước máy để loại bỏ chất bẩn, sau đó dùng bàn chải chà cẩn thận hàng tiếng đồng hồ cho đến không không còn một chút bẩn nào trên con cua. Yamaguchi dùng 3 loại nước khác nhau trong khâu chuẩn bị: nước đầu là nước máy, nước thứ hai là nước khoáng và rửa lại thêm một lần nữa bằng nước tinh khiết để loại bỏ hoàn toàn sodium, canxi, magiê… bằng thiết bị đặc biệt.
Đối với bào ngư, Yamagichi mất khoảng 8 tiếng để làm một con cho nhiều thực khách có dịp trải nghiệm món ăn này phải tấm tắc rằng bào ngư mềm đến nỗi họ có thể cảm nhận được nó tan chảy trong miệng, khiến người ăn cảm thấy ngất ngây ngay khi nếm thử. Món sushi cá buri mất khoảng 17 tiếng chế biến mới ra thành phẩm. Quá trình này tốn không ít thời gian và nhiều khi ông đã ngủ gật trên bếp hoặc thức suốt đêm làm việc.
Tháng 11 là thời gian cao điểm của quán bởi đây là mùa cá ngon nhất ở Kanazawa. Nếu muốn đặt bàn, bạn phải gọi trước cả tháng trời mới được. Sushi của vị đầu bếp “có tâm” khiến nhiều người không ngại lặn lội đường xa đến đây để thưởng thức và phần lớn họ muốn quay lại lần nữa sau đã thử ăn một lần. Những người sành ăn đánh giá rằng đây là loại sushi khác hẳn những nơi họ từng nếm. Ở Tokyo, bạn hầu như không thể tìm được các loại hải sản như akanishigai, gasuebi… đặc biệt là qua bàn tay của vị đầu bếp tài hoa mang đến hương vị tươi mát, tinh khiết thực sự rất rõ ràng.
