Trong cẩm nang du lịch Huế, các món cung đình đa phần đều có nguyên liệu từ sen. Với sự thơm mát, thanh nhã của mình, sen đã tô điểm thêm cho các món ăn những thành phần dinh dưỡng tuyệt vời. Hãy tìm hiểu giá trị của sen trong ẩm thực cung đình và thử thưởng thức khi đi Huế nhé.
Được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế, các món ăn cung đình không chỉ dừng lại ở mức độ ăn no và đủ mà còn phải bổ dưỡng như một loại thuốc chữa bệnh nữa. Thế nên bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biến hóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếp hoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lại dễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợp hơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi được phục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyên liệu đặc trưng cho ẩm thực mùa hè của cung đình Huế vậy.
Người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất Huế, mà phổ biến nhất là giống sen mọc trên bờ hồ mang cái tên nghe thôi đã thấy thanh lòng, mát dạ – Tịnh Tâm. Người dân sử dụng cả những loại sen ở các hồ nội thành hoặc ven thành khác, nhưng sen dùng nấu trong bữa ăn cung đình bắt buộc phải lấy từ hồ Tịnh Tâm và phải là sen tươi để giữ nguyên hương vị tinh túy.
Sen tươi hái về sẽ được tận dụng mọi bộ phận để nấu nướng: lá để gói, hấp thực phẩm cho thơm, cánh hoa dùng ướp trà,củ sen đem hầm hoặc nhồi tôm thịt rán,… Đặc biệt phần quan trọng nhất của sen – tim sen – sẽ được sử dụng trong đủ công thức mặn ngọt, từ khai vị đến món chính trong thực đơn hoàng gia. Tim sen Huế nhỏ, đặc trưng nằm ở vị bùi rất nhẹ, thích hợp để làm nguyên liệu nấu nướng bởi xốp hơn hẳn tim sen miền Bắc hoặc Nam, chỉ cần ngâm nước vài chục phút là đã đủ mềm để chế biến, tuyệt đối không có hiện tượng bị sượng. Tuy nhiên cũng vì khá xốp nên xử lý tim sen Huế cần một kĩ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được tính chất thơm bùi của sen mà lại tránh được chuyện sen bở nát.
Giới thiệu hai món mặn – ngọt từ sen tiêu biểu của ẩm thực cung đình Huế
Món làm từ sen trong cung đình Huế thì nhiều vô kể, nhưng để chọn ra đại diện cho ẩm thực hoàng gia thì người ta dễ dàng nghĩ ngay đến hai công thức nổi tiếng từ sen của xứ Huế – cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng. Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉ được phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vào hàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua.
Nói qua về thành phần lẫn cách chế biến thì cả cơm và chè sen đều không có gì đặc biệt: Cùng chứa những nguyên liệu khá quen thuộc như gạo, sen, thịt lợn, thịt gà, rau củ trái cây, thế là hết chứ không có bất kì món quý hiếm nào như hải sâm, bào ngư, tổ yến,…Tuy nhiên, đấy lại chính là nét hay lạ trong ẩm thực cung đình Huế.
Món ăn trong hoàng cung Việt khác với Trung Quốc ở chỗ, không trọng cái tính chất xa hoa đến từ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến, kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảo giữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình. Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theo dáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cái hương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giao hòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.
So với cơm sen, chè nhãn lồng hạt sen còn có nguyên liệu gần gũi và giản tiện hơn nhiều: Nhìn chung chỉ có ba thành phần chính là hạt sen, nhãn lồng cùng đường cát. Thế nhưng đây cũng là món tráng miệng hiện lên trong tâm tưởng thực khách nói chung khi nhắc đến vẻ đẹp dung dị nhưng tinh tế của ẩm thực cung đình Huế. Hà Thành cũng có chè nhãn hạt sen, nhưng công thức Huế vẫn mang nét đẹp riêng biệt đến từ việc chỉ sử dụng nguyên liệu trên chính đất quê nhà: sen Huế bùi bùi, béo béo phải đi kèm nhãn Huế nhỏ, thịt giòn và ngọt thanh. Chè sen nhãn dùng trong cung đình chuộng nhãn vùng Kim Long vùng bên rìa thành nội, nổi tiếng với nhãn lồng tuy không nhiều thịt nhưng chắc và giòn.
