Đi Huế ăn bún bò tưởng chừng như nhàm chán nhưng lại không phải thế. Tuy món bún này chẳng cần phải du lịch Huế cũng có thể tìm mua ở bất cứ đâu, nhưng hương vị đúng chuẩn thì chỉ tìm được tại cố đô. Ngoài món bún bò vang danh thì xứ Huế còn cả nem lụi cũng ngon lành chẳng kém.
Bún bò – linh hồn ẩm thực đất cố đô
Nếu phải chỉ ra một thức xứng đưa vào hàng tuyệt phẩm ở mảnh đất miền Trung này, nên chọn bún bò. Người ta có thể ăn quanh năm, nhưng để thấy ngon nhất, để có thể cảm nhận được tròn đầy hương vị nhất, thì phải ăn bún bò ở Huế, và nhất định vào mùa mưa.
Bún bò Huế là sự tổng hòa giữa nghèo của bún và sang của thịt bò, nó cũng tương phản tựa như nét trầm mặc, xưa cũ giữa phồn hoa phố thị. Để có một gánh bún bò bán dọc vỉa hè chợ Đông Ba mỗi sáng, mất cả một quá trình sơ chế tỉ mỉ, kỹ càng của các o, các mệ. Nước lèo được ninh từ xương bò hoặc xương đuôi bò, giò heo, thịt nạm, sả, muối từ 6 tới 8 tiếng đồng hồ. Cũng như nước phở Bắc, nước bún bò phải được hớt bọt liên tục khi sôi để giữ cho nước được trong. Khi giò heo và nạm chín nhừ lần lượt được vớt ra, riêng thịt nạm khi vớt ra sẽ được ngâm trong nước muối để thịt không bị thâm đen hay bị khô. Khi ninh xương đã xong, sả được vớt ra và nước dùng được nêm thêm mắm ruốc đã lọc xác, và chỉ có thể là ruốc Huế, được hòa tan trong một nồi nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để cho nguội rồi lấy lớp nước trong trên cùng để nấu.
Một nồi bún bò đúng chất cổ truyền thì không thể thiếu sả, ruốc, ớt với nước mắm. Sả quyết định cho hương, còn ruốc quyết định cho vị của nồi nước lèo. Cái hay nữa của nước lèo dùng cho bún bò Huế là ở chiếc nồi nấu. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng. Bởi thế các o, các mệ gánh bún đi bán xa mà không cần đem theo nhiều củi là vậy. Bún bò không phải “một ngày như mọi ngày”, với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, còn mùa đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, chủ hàng phải chú ý nêm vị đậm hơn, để nước lèo cùng mùi thơm của sả, cay nồng của ớt cũng làm ấm lòng thực khách dù ngoài trời có đang mưa tầm tã.
Tô bún được đưa ra còn nghi ngút, khẽ đưa qua mũi hít một hơi dài mà thấy như mình đang thưởng thức cả khói sóng buổi chiều trên mặt sông Hương. Tô bún đầy có ngọn mà nhìn không tức mắt, thoạt nhìn thì thanh đạm, đơn sơ mà thật ra không phải vậy. Nước lèo trong veo để lộ ra vài cọng bún trắng vươn lên miệng tô, nước không mỡ màng, không vẩn đục vì gia vị. Thấp thoáng nổi lên khỏi bề mặt nước lèo còn loang loáng chút màu đỏ nhạt, quyện với tinh dầu sả, là miếng giò heo ngả vàng, với lớp bì mỏng bọc quanh khoanh thịt, nửa e thẹn nửa gọi mời. Nằm gọn về một góc khác là ba bốn miếng thịt bắp bò thái mỏng mà chắc nịch với màu nâu đỏ rất Huế, vẫn còn nghe mùi ngầy ngậy.
Một thức khác không được xuất hiện trong cái tên “bún bò” hay “bún bò giò heo” nhưng cũng là đặc trưng của một tô bún bò Huế, ấy là chả cua. Cua tươi mua về cần phải được “tắm rửa, kì cọ” lớp vỏ ngoài bám rất nhiều rêu bẩn rồi đem luộc chín, chỉ lấy phần thịt cua, đem trộn nhuyễn với giò sống, nêm thêm tiêu, mắm muối, chút sả băm nhỏ cho dậy mùi. Người bán dùng muỗng múc thành từng nắm nhỏ cỡ hai ngón tay, thả vô nồi nước lèo đang sôi lục bục, miếng chả chín nổi lên mặt nước, lững lờ trôi như con thuyền trên dòng nước sông Hương, bám quanh bởi đám lục bình làm từ hành, ngò… Cảm tưởng như nồi nước lèo hay tô bún nhỏ, tự thân nó đã là một bức tranh sơn thủy hữu tình đặc trưng của đất kinh kỳ.
Đi kèm với tô bún là một đĩa rau sống đủ loại xanh mướt mát, mấy miếng chanh bổ nhỏ. Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt, ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Người ăn cay tốt còn có thể xin chủ quán thêm trái ớt tươi, xanh lét, cắn nghe cái “bụp” mới thấy đã. Nêm nếm bằng vài giọt chanh, vài giọt mắm, bỗng đâu thấy tô bún dậy mùi, hấp dẫn đến lạ lùng. Húp một muỗng nước bún để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, thớ thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẽ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún cứ thế vơi dần trong cái xuýt xoa của người thưởng thức, trong nụ cười hồn hậu của mấy o, mấy mệ.
Nem lụi – đặc sệt chất Huế
Nếu như bún bò có thể ăn như bữa chính thay cơm, thì nem lụi là thứ không thể thiếu trong “bản đồ ăn vặt” ở Huế. Nem lụi, nếu đúng là người Huế làm thì nhìn thô kệch, xù xì, lại hao hao cái đùi gà chứ không trau chuốt như những nơi khác nhưng khi ăn thì ngon đến “mê man”. Ở xứ này, nem lụi bán đắt hàng nhất vào mỗi cuối chiều, nhất là những ngày mưa lâm thâm, tiết trời se lạnh. Khách đến ăn cũng đủ thành phần, chủ yếu là các bà, các cô, các chị vừa tan sở rủ nhau đi ăn lót dạ trước khi về chuẩn bị bữa tối cho gia đình. Thảng cũng thấy từng đôi trai gái ngồi lọt thỏm trong một góc quán, như thể đây mới là chốn hẹn hò đích thực.
Nem lụi được chế biến đơn giản với thịt heo giã nhuyễn, quết nhiều lần như làm giò, trộn với bì thái mỏng như miến, mỡ heo thái hạt lựu ướp cùng muối, tiêu đường, thính… Sau đó, người ta lụi hỗn hợp này vào từng cây sả và nướng trên bếp than hoa. Lớp thịt nướng vàng ươm, bóng bẩy quyện mùi gia vị, quấn quýt thêm mùi sả khiến lòng người không khỏi xuyến xao. Người có kinh nghiệm nướng nem lụi sẽ điều chỉnh cho than ở mức nóng vừa phải, và kết thúc quá trình nướng khi nem vừa dai, vừa có nước ứa ra khi cắn.
Cách ăn nem lụi mới nhìn tưởng cũng đơn giản như cách chế biến, nhưng không phải. Ăn để ngon thì chỉ dùng miệng lưỡi thôi là chưa đủ. Nem bày ra đĩa cùng “file đính kèm”, ấy là một món ăn đủ màu sắc: màu vàng ươm của miếng thịt đã được nướng, màu xanh của rau, màu nâu của nước chấm và thêm chút đỏ tươi của vài miếng ớt thái nhuyễn. Ăn cũng phải có phong thủy là vậy, có nóng có lạnh, có âm có dương, giống như núi Ngự nằm bên bờ sông Hương.
Nước chấm trong các món ăn của người Huế nói chung luôn cầu kỳ và cần sự tinh tế nhất định của người pha. Thế mới có chuyện, nem thì có thể giao phó một vài khâu cho người làm được chứ nước chấm thì quán nào cũng phải bà chủ, ông chủ đích thân làm từ đầu đến cuối. Đầu tiên, phải xay nhuyễn đậu phộng cùng chút mắm, chỉ là một chút thôi cho có mùi thơm, sau đó đun trên bếp thành một hỗn hợp sền sệt giống như tương. Vị ngậy, ngọt, bùi của bát nước chấm nem lụi, muốn có được phải cho gan heo, thịt heo băm nhuyễn vào đun tiếp.
