Món đậu hũ xào thịt cay xè này từ lâu đã nổi danh khắp chốn, dần trở nên quen thuộc với thực khách năm châu khi du lịch Trung Quốc nói chung và Tứ Xuyên nói riêng. Thế nhưng, xung quanh món ăn tưởng như quá đỗi phổ biến này lại còn rất nhiều chuyện hấp dẫn, thú vị mà không phải ai cũng biết đâu nhé!
Cái thực sự siêu “buồn cười”
Chúng ta vẫn hay gọi công thức đậu hũ non xào thịt này là Đậu hũ Tứ Xuyên, gắn liền với tên tỉnh thành nơi sản sinh ra nó, song thực chất món ăn có một tên gọi “chính thống” của riêng mình: Đậu Mapo. Trong tiếng Trung Quốc, “Mapo” là từ ghép có ý chỉ một người phụ nữ lớn tuổi và… mặt rỗ. Sở dĩ món ăn có cai tên lạ lùng như vậy là bởi nó gắn liền với “truyền thuyết” về nhà hàng của bà Chen: Tứ Xuyên xưa kia có một hàng cơm nhỏ do bà Chen Mapo làm chủ. Không ai rõ tên thực của bà là gì, chỉ biết bà từ nhỏ do bị bệnh tật tai ương mà để lại sẽo rỗ trên mặt, nên người ta thường gọi là “Bà Chen mặt rỗ” – tức Chen Mapo.
Để xử lý số lượng đậu hũ dư thừa trong kho thực phẩm, Chen Mapo đã nghĩ ra cách kết hợp nó với các nguyên liệu khác nhằm đổi mới món ăn, đưa ra một công thức đậu hoàn toàn khác biệt với các kiểu nấu nhàm chán có sẵn. Bà đã trộn đậu với thịt heo băm nhỏ cùng rất nhiều gia vị khác nhau, xào chung trên một chiếc chảo lớn. Công thức này mau chóng đem lại tiếng tăm cho nhà hàng của Chen Mapo, và khi bà mất, người ta cũng lấy cụm từ “Mapo” làm tên gọi chính thức cho món ăn.
Thoạt nhìn rất đơn giản và bình dân, nhưng đĩa đậu hũ xào cay với hương vị nồng nàn ấm nóng ngay lập tức có được vị trí xứng đáng trong làng ẩm thực Tứ Xuyên, bởi nó là sự kết hợp tuyệt với với khí hậu quanh năm lạnh giá của nơi dây. Các vùng đất khác trên khắp đất nước Trung Quốc cũng rất chuộng đậu Mapo, đặc biệt là vào mùa Đông. Cùng với vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên có thể xem là một trong những đại diện tiêu biểu hàng đầu cho ẩm thực Trung Quốc, khi hầu hết các quán ăn Tàu trên thế giới đều không thể bỏ món đậu trứ danh này khỏi thực đơn.
Đậu hũ Tứ Xuyên – giản dị mà tinh tế
Ngay từ khi mới ra đời, đậu hũ Tứ Xuyên đã hấp dẫn thực khách gần xa bởi hương vị độc đáo, đa dạng, đầy màu sắc, trong khi giá thành rất vừa phải bởi toàn làm từ những nguyên liệu gần gũi và rẻ tiền. Vốn xuất thân là món ăn bình dân trong bữa cơm hàng ngày, nhưng đậu hũ Tứ Xuyên đã thể hiện một sự kết hợp hài hòa và tinh tế trong hình thức, kết cấu lẫn mùi vị, nâng tầm một món ăn cay thơm bình thường thành một bản giao hưởng của vị giác.
Vị thế của món đậu bình dân này có lẽ xuất phát từ tinh thần Trung Hoa mà nó chứa đựng. Gần như không có công thức nào lại thể hiện đầy đủ 7 tính chất đặc trưng của âm thực Trung Quốc như đậu hũ Tứ Xuyên: Bùi – Cay – Nóng – Tươi – Mềm – Thơm và Giòn. Quả thực, đậu Mapo vừa có cái ngầy ngậy tươi mát của đậu hũ non, vị beo béo thoang thoảng từ thịt băm cùng dầu xào, đi cùng hương cay nồng từ ớt tươi cùng đủ loại gia vị hấp dẫn tạo nên một mùi thơm nồng nàn khó cưỡng, xứng đáng trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của đất nước Trung Hoa.
Lẽ dĩ nhiên, món đậu Tứ Xuyên đúng chuẩn phải đạt cho được 7 tiêu chuẩn kể trên, và điều này đã biến công thức đậu tưởng chừng rất đơn giản, chỉ có băm và xào trở thành một công thức “khó nhằn” đòi hỏi kinh nghiệm lẫn sự tinh tế, tỉ mỉ tuyệt đối trong chế biến: “Nhân vật chính” là đậu phụ non phải được chọn lựa kĩ càng, cắt thành từng miếng nhỏ thật khéo sao cho đậu đều mà không nát. Khi xào đậu, ta phải dùng loại chảo gang tròn và to, tay đảo vừa đều vừa nhẹ để đậu chín cho đẹp mắt, đồng thời phải luôn nhớ thao tác vừa xào vừa rưới nước sốt thường xuyên lên đậu cho hương vị ngấm sâu, đậm đà…
Việc chế biến đậu hũ Tứ Xuyên không chỉ đòi hỏi ở người đầu bếp sự tinh tế trong lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu, mà còn là những kĩ thuật xào nấu thật thuần thực, khả năng cân bằng gia vị tuyệt vời.
Các biến thể trên khắp thế giới
Các nước Châu Á luôn có sự giao thoa mạnh mẽ về văn hóa nói chung và ẩm thực nói riêng. Do đó, không có gì lạ lùng khi đậu hũ Tứ Xuyên du nhập khắp các nước lân cận và được biến đổi cho phù hợp với nền ẩm thực của từng quốc gia. Với nguyên liệu chính là những thực phẩm quen thuộc với căn bếp Châu Á như đậu phụ, thịt heo,…lại hợp dùng kèm cơm nóng trong bữa ăn hàng ngày, đậu Mapo cũng được các đất nước láng giềng ưa chuộng không kém chính quốc.
Điển hình nhất là ở xứ Phù Tang – Nhật Bản, món đậu này còn có cái tên khác là Mabo Dofu. Công thức đậu hũ Tứ Xuyên được đem đến Nhật vào những năm 1950, thông qua Chen Kenmin – người Trung Quốc nhập cư và cũng là ông chủ của chuỗi nhà hàng phong cách Tứ Xuyên đầu tiên ở Nhật Bản. Chính ông cùng con trai đã phổ biến công thức đậu Tứ Xuyên thông qua nhà hàng của mình, đồng thời thực hiện một vài thay đổi cho phù hợp với khẩu vị người Nhật: Món đậu lúc này được giảm bớt vị cay và độ béo, có thêm sự tham gia của sốt đậu đỏ vốn rất quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản. Phiên bản Nhật hóa của đậu hũ Tứ Xuyên – vì thế – có màu nâu sậm thanh vì nâu đỏ đặc trưng cùng kết cấu nước sốt đặc hơn một chút.
Với các nước phương Tây, đậu hũ Tứ Xuyên cũng trở nên phổ biến như một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực phương Đông. Với sự xuất hiện dày đặc của các khu phố Tàu trong thành thị phương Tây, đậu Mapo dần trở nên quen thuộc trong thực đơn Âu – Mĩ. Lúc này, công thức đậu cũng được giảm dần độ cay, cũng như hạn chế lượng thịt mà thêm vào nhiều loại rau tươi, thậm chí có nhiều nhà hàng Trung Quốc sẵn sàng phục vụ món đậu Mapo chay.
Bắt đầu từ một nhà hàng nhỏ bé ở tỉnh Tứ Xuyên xa xôi, món đậu với cái tên ngộ nghĩnh đã thực hiện một cuộc hành trình đi khắp Trung Hoa, “xâm chiếm” từ Á đến Ấu, làm thỏa mãn vị giác biết bao người đam mê ẩm thực khác nhau trên thế giới. Câu chuyện xung quanh món đậu hũ Tứ Xuyên đậm màu sắc hư ảo dân gian, khi chẳng ai biết rõ công thức ấy có từ năm nào, cũng không ai hay người đầu bếp Chen tên thực là chi, song có hề gì khi món đậu có từ xa xưa ấy đã đồng hành cùng truyền thống ẩm thực Trung Hoa, và đến nay vẫn giữ nguyên vị thế là đặc sản số một của đất nước này.
