Nhớ có lần cùng mấy người bạn nước ngoài vào một quán bia ở Hà Nội và gọi ra dăm món, mỗi món đi kèm một loại nước chấm riêng biệt khiến các bạn tôi ồ lên ngạc nhiên lẫn thích thú.
Tôi kể với họ có thể cùng một loại nước chấm, mỗi vùng miền lại có cách pha chế gia giảm khác nhau.
Nước chấm trên bàn ăn người Việt phong phú đến nỗi nó đã trở thành linh hồn tinh túy của ẩm thực, làm cho món Việt trở nên khác với các món ăn của dân tộc khác.
Nước chấm quyết định
Dù là trong bữa cơm nhà giản dị hay những bữa tiệc linh đình sang trọng, những bát nước chấm không thể vắng mặt. Một mâm cơm tròn trịa phải có đủ món mặn, món xào, món canh và một bát nước chấm ở giữa.
Bát nước chấm này tùy loại thức ăn mà có thể là nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm é, mắm tôm, mắm gừng, nước tương, nước cá kho, chao ớt, muối tiêu chanh, kho quẹt…
Nước chấm dù chỉ là món đi kèm, tức chỉ đóng “vai phụ” nhưng lại vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của “vai chính” vốn là những món mặn, món rau. Một đĩa cá chiên không thể ngon nếu thiếu chén nước mắm ớt tỏi. Một đĩa lòng lợn phải luôn đi kèm bát mắm tôm đúng điệu.
Tôm hấp, ghẹ luộc thì phải có muối tiêu chanh để kích thích vị giác. Rau luộc thập cẩm mà thiếu chén kho quẹt tóp mỡ mặn ngọt kiểu miền Nam hẳn sẽ vô cùng nhạt nhẽo.
Gà luộc bắt buộc phải có muối tiêu lá chanh. Vịt thì lại ăn kèm nước mắm gừng giã nhuyễn. Gỏi cuốn thì chấm nước tương đậu phộng kèm đồ chua…
Bởi vậy, ngoài việc phải biết cách nấu món chính sao cho ngon: chọn nguyên liệu tươi, sạch, thời gian nấu chính xác để món không bị sống hoặc quá lửa, gia giảm gia vị đậm đà, vừa miệng thì người đầu bếp Việt còn phải nắm rõ những công thức pha chế nước chấm khác nhau.
Có đến hàng chục công thức làm nước chấm tùy từng món ăn. Đôi khi cũng cùng những nguyên liệu chính như nước mắm, tỏi, đường, giấm hoặc chanh, ớt nhưng mỗi món lại có cách gia giảm riêng, mỗi vùng miền lại mặn nhạt khác nhau.
Chẳng hạn, ăn với cá chiên theo kiểu miền Nam thì nước mắm tỏi ớt phải hơi ngọt, trong khi ăn bún chả Hà Nội thì nước mắm lại nhạt hơn kèm đồ chua.
Ốc xào ở miền Nam ăn với muối chanh hoặc nước chấm bơ, mỡ hành, đậu phộng trong khi ở miền Bắc lại có món ốc nóng ăn với bát nước chấm trứ danh gồm nước mắm, gừng, lá chanh, ớt – không thể tưởng tượng món ốc này mà thiếu nước chấm thì còn ai muốn ăn không.
Hay như một quán chuyên bán cá lóc chiên xù ở Mũi Né vô cùng nổi tiếng vì loại nước chấm đặc trưng: me xanh để nguyên vỏ đâm nhuyễn trong nước mắm ớt tỏi đường, ăn vào dậy lên mùi me chua dịu chứ không gắt, rất đáng nhớ.
Trong cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 vừa qua, đầu bếp Anh Duy – người dẫn dắt đội Bình Quới 1 giành chiếc cúp đầu bếp danh giá – đã cho rằng: “Nước chấm, mà nhất là nước chấm dùng cho món khai vị, đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự thành công của món ăn cũng như một thực đơn”.
Vì thế, anh và đội của mình đã đầu tư rất nhiều cho chất xúc tác này. Trong món cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng, anh đã lấy mè, đậu phộng rang lên cho thơm rồi nấu cùng với nước tương, thêm chút hạt dổi Tây Bắc.
Còn với món chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm, anh dùng thơm nướng lên cho vừa khô tới rồi dầm ra, kết hợp các loại gia vị tạo nên một thứ nước chấm đầy kích thích.
Ở món vịt nướng xốt lá chùm ngây kèm salad cà pháo – bánh khoai lang tím lá mắc mật – chả bắp vịt lá sọ chó, đội không chỉ dùng lá chùm ngây để tẩm ướp thịt vịt mà còn sáng tạo loại nước chấm salad từ lá chùm ngây, thì là, hành lá, húng lũi, ngò gai với màu xanh đặc trưng và hương vị thanh khiết giúp món ăn không ngấy.
Món Việt, vì thế ngon hay dở phần nhiều do nước chấm quyết định. Nước chấm bị pha sai, thiếu vị hoặc không đúng điệu, món ăn sẽ bị mất đi “mấy thành công lực” dù có được nấu nướng cầu kỳ đến đâu.
Triết lý nước chấm
Chỉ một bát nước chấm nhỏ thường được đặt giữa mâm cơm, nhưng đôi khi lại hàm chứa cả một chân lý về cuộc sống với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
Với người Việt, nước chấm không đơn thuần là món ăn kèm giúp tăng vị đậm đà cho món chính, mà còn là điểm kết nối một mâm cơm gia đình, thể hiện tính cộng đồng giữa những người ngồi ăn với nhau.
Có thể người này thích ăn món mặn, người kia chỉ thích món xào, người nọ lại thích món canh, nhưng hầu như ai cũng dùng chung chén nước chấm ở giữa. Chấm thế nào để không rơi vãi cũng thể hiện sự ý tứ, mực thước trong cách ăn của người Việt.
Chén nước chấm đậm đà, đúng vị cũng là một mối dây bền chặt giúp lưu giữ những ký ức, hoài niệm về quê hương.
Đối với những người thường xuyên đi xa nhà dài ngày như tôi và những người bạn của mình, giữa trời Tây mà tìm được một chén nước mắm dầm ớt hiểm cay với ít tỏi, chút xíu chanh rồi chấm đĩa rau muống luộc còn xanh, thì đó thật sự là một niềm hạnh phúc kỳ lạ.
Mà cũng không đâu như trong ẩm thực Việt, nước chấm ngoài những loại thơm ngon còn có cả những thứ dậy mùi, không phải ai cũng ăn được như mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm sò, mắm ruột, mắm cua, mắm ba khía…
Nhưng nếu đã lỡ ăn và lỡ thích rồi thì khó mà bỏ được. Chẳng hạn mắm nêm pha với thơm xắt nhỏ, tỏi, ớt, đường là thứ nước chấm không thể thay thế của bò nhúng giấm, cá lóc hấp cuốn bánh tráng rau sống.
Bún đậu Hà Nội thì phải ăn với mắm tôm đánh bọt với đường, tắc, ớt cay. Mắm ruốc ở miền Nam thì được dùng để kho với thịt ba rọi, sả hoặc để chấm với xoài xanh, cóc chua.
Ở dọc vùng biển miền Trung có món mắm sò cay thần sầu hay được dùng để chấm với mực lá tươi luộc. Những thứ này, chỉ thử một lần là nhớ mãi.
Vậy đó, những bát nước chấm “nhỏ mà có võ” đã trở thành phần hồn không thể thay thế trong ẩm thực Việt, khiến cho người Việt dù đi đâu, ăn gì cũng thấy sao không được đậm đà như món quê mình.
Từ những thứ nguyên liệu rất rẻ như tỏi, ớt, chanh, gừng, sả, đậu phộng, me, tiêu, mắm, đường, tương hột, đu đủ xanh, su hào, cà cuống, nước dừa xiêm, gan gà… mà từ đó một bản đồ nước chấm được hình thành trên khắp các vùng miền của đất nước, góp phần đưa ẩm thực Việt trở nên vô cùng phong phú, độc đáo và quyến rũ.
