Danh mục thực phẩm của người Việt có một thứ khá lạ: Lá cây. “Lá cây” ở đây không phải là rau xanh hay rau thơm (cây gia vị) mà là lá cây thuần tuý, miễn không có độc tính như lá ngón. Tục ăn lá cây xuất hiện khắp cả nước, từ miền xuôi đến miền ngược, từ vùng đồng bằng châu thổ đến duyên hải, trung du.
Lá ổi, lá sung cho món nem, món gỏi; rau đắng, kèo nèo, đọt xoài, đọt chùm ruột… cho các món lẩu miền Tây; lá bơ mó, lá đắng, lá lồm trong ẩm thực Tây Bắc. Nhưng ăn lá cây nhiều nhất phải kể đến đồng bào dân tộc Tây Nguyên, đặc biệt ở vùng Gia Lai – Kon Tum. Cuốn khảo cứu dân tộc học “Chúng tôi ăn rừng” của nhà dân tộc học người Pháp Geoges Comdominas đã mô tả sự gắn bó chặt chẽ của các dân tộc cư trú trên Tây Nguyên, cụ thể là người Mnông, với rừng ra sao. Cái tiêu đề “Ăn rừng” rất chuẩn xác và có thể minh hoạ bằng đặc sản gỏi lá Kon Tum này.
Người Kon Tum ăn gỏi lá quanh năm, nhưng có sự khác biệt nhất định giữa mùa khô và mùa mưa. Vào mùa khô, món gỏi lá chỉ có khoảng 30-40 loại lá rừng. Tuy nhiên, khi những cơn mưa đổ xuống (từ tháng 5 đến tháng 11 hằng năm), khi nước con sông Đak Bla cuồn cuộn đỏ ngầu thì món gỏi lá sẽ có ít nhất 70 loại, thậm chí người ta còn thống kê rằng, đầy đủ phải không dưới 100 thứ lá.
Quả thật, điều này khiến người địa phương cũng khó mà nhớ được hết tên những loại lá góp mặt trong món gỏi chứ đừng nói đến du khách. Trong những bữa tiệc gỏi lá, chắc chắn phải cố gắng lắm bạn mới nhận diện được mười mấy loại lá quen thuộc như đinh lăng, ngũ gia bì và mấy loại rau thơm quen thuộc như kinh giới, tía tô. Thế nên để có được gần 100 loại lá cây cho một bữa tiệc low carb và organic này, chỉ có thể dựa vào kinh nghiệm hàng trăm năm “ăn rừng”, thử từng loại lá trong những cơn đói cồn cào và nỗ lực tìm lá rừng để ăn thay cơm của người dân bản địa.
Chính điều đó đã đem lại sức hấp dẫn kỳ lạ của món gỏi lá độc nhất vô nhị. Người ta tò mò với những chiếc lá lạ lùng, được gọi bằng những cái tên kỳ quặc như lá bứa, lá chùm bao, lá sống đời, lá trâm, lá ngành ngạch, lá mật gấu, lá đại từ bi… Đảm bảo, ai nhớ đủ tên các loại lá này sẽ trở thành chuyên gia thực vật học.
Chưa hết, trong hằng hà sa số lá rừng đó chắc chắn có rất nhiều loại lá có dược tính. Vậy nên, khi ăn tươi, nuốt sống những loại thuốc ở dạng nguyên liệu này, chắc chắn sức khoẻ sẽ được bồi bổ, bách bệnh tiêu tan, vạn tật tiêu trừ – một lý do khiến gỏi lá trở nên hấp dẫn.
Gỏi lá rừng là một bản hoà tấu của một rừng hương vị: chua, ngọt, đắng, mát, chát, bùi, the, thơm, cay, nồng, ngậy, béo… Không một món ăn nào lâu ngán như món gỏi lá. Không một món ăn nào khiến người ta thoải mái, không lo béo, không lo tăng cholesterol, đường, đạm trong máu như món gỏi lá. Gỏi lá cũng là món ăn đơn giản trong khâu chế biến, có lẽ chỉ sau luộc trứng và nấu cơm bằng nồi cơm điện. Khoản vất vả nhất chính là lên rừng hái lá về, sau đó là làm nước sốt để chấm gỏi.
Nước sốt của món gỏi lá được làm bằng cách nấu cơm nếp cho lên men, giống kiểu nấu rượu nếp ăn Tết Đoan Ngọ, rồi đem ủ với hỗn hợp ba chỉ heo, tôm khô đã được được xay nhuyễn. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi rồi cho hỗn hợp này vào, cho thêm sa tế, gia vị vào đảo cùng, hạ lửa để chảo sốt sôi liu riu đến khi sền sệt là được. Thịt heo ba chỉ luộc chín, thái mỏng chừng một ly. Tôm nước ngọt để vỏ, bỏ đầu rang chín vàng. Bì heo luộc sắt sợi dài mảnh như làm nem trạo bóp thính và giềng. Muối hạt sạch, tiêu sọ nguyên hạt rang chín, ớt chỉ thiên xanh, tỏi tươi bóc vỏ để vào các chén riêng biệt.
Việc bày biện hơi kỳ công chút, với một mẹt hay mâm đựng tất cả các loại rau rừng cùng các loại rau thơm đã rửa sạch bày ngồn ngộn như một bụi cây đa sắc màu, nào xanh thẫm, xanh non, xanh nhạt, xanh già, đỏ, hồng, tía, vàng… Chính giữa ngọn đồi rau lá đó, chĩnh chện đặt bát sốt thơm phức, sánh mịn. Xung quanh là đĩa thịt luộc, đĩa tôm rang, đĩa bì heo bóp thính giềng, chén đựng muối hạt, chén đựng hạt tiêu sọ, chén đựng ớt chỉ thiên. Tất cả các “thành phần phụ” này được bố trí làm sao cho đều, ngồi phía nào của “ngọn đồi” cũng có thể lấy được, không phải vất vả vươn nhoài.
Nhìn tổng thể một mâm gỏi lá khá đặc sắc, bắt mắt và lạ lùng. Điều này có thể khiến những người ăn lần đầu bối rối vì không biết ăn kiểu gì. Cứ bình tĩnh, ăn gỏi lá đơn giản như ăn gỏi mà thôi, chỉ có điều sẽ bị lúng túng không biết nhặt rau gì để cuốn gỏi.
Quy trình ăn gỏi lá bắt đầu bằng việc kiếm cái lá nào to nhất trong đồi lá như lá cải xanh chẳng hạn làm áo gỏi. Bên trong gia cố bằng những lá bé hơn như sung, ngũ gia bì, lá mơ lông, sau đó cuốn lại thành hình cái phễu, vụng tay thì ra hình sâu kèn. Rồi tiếp tục nhặt càng nhiều lá cho vào cái phễu đó càng tốt. Khi lượng lá đã ổn thì gắp miếng thịt, con tôm, cọng bì cho vào, rồi bồi tiếp muốn hạt, hạt tiêu sọ và kết thúc bằng thìa sốt rưới lên trên. Đến giai đoạn này thì há miệng càng to càng tốt để nhai trọn miếng gỏi lá. Khi miếng gỏi đã nằm trong khoang miệng lập tức bồi thêm quả ớt chỉ thiên và tép tỏi tươi.
Lúc này mới bắt đầu nhai. Một tổ hợp mùi vị liên tục công phá cái lưỡi và vòm họng của thực khách. Phải dùng khái niệm “đại nhạc hội” mới diễn tả hết trải nghiệm món gỏi lá này, chứ bản hoà tấu thì e rằng không đủ. Càng nhai, hương vị của miếng gỏi lá càng tiết ra, lúc đầu còn phân biệt vị thịt, vị rau, vị tỏi, vị ớt, nhưng về sau chúng hoà trộn làm một với vị chủ đạo của nước sốt.
Hoang dại và cuồng nhiệt có thể là cảm nhận gần đúng nhất để miêu tả về món gỏi lá. Nó đơn giản nhưng mạnh mẽ, nguyên sơ nhưng cuốn hút. Gỏi lá Kon Tum là một “miếng rừng” Tây Nguyên độc đáo đủ sức chinh phục bất cứ ai, ngay từ tên gọi. Thế nên người ta mới tự hào, không ăn một “miếng rừng” sao đã gọi đặt chân đến Tây Nguyên.
Trong một ngày gió Mường, mưa Mọi quằn quại trên núi rừng Ngọc Linh, càng thèm thuồng lắm một chầu gỏi lá của phố núi Kom Tum.
