Trồng cói và dệt các sản phẩm cói đang trở thành nghề truyền thống rất quan trọng ở Kim Sơn.
Năm 1829, Kim Sơn, huyện “Núi Vàng”, như cái tên do Nguyễn Công Trứ, nhà doanh điền sứ tài ba thành lập. Ông đã viết hai câu thơ mà sau này dường như đã trở thành phương châm sống của ông: “Đã mang tiếng ở trong trời đất. Phải có danh gì với núi sông”. Cái “danh” ấy là cái công nghiệp lớn lao để lại cho hậu thế muôn đời, của một con người có tầm nhìn xa trông rộng và có chí lớn, đã biến tiềm năng của một vùng duyên hải màu mỡ, bao la trở thành một “núi vàng” thực sự, bằng cây cối, bằng lúa, cói và kinh tế biển. Kể từ đó đến nay, người Kim Sơn cùng với bao nhiêu thế hệ kế tiếp nhau, bảy lần mở đất, lấn biển, “Tranh công cùng tạo hoá”.
Khu vực lấn biển rộng lớn bao la nhất là nông trường Bình Minh, được khai khẩn từ năm 1954, bằng công sức của các chiển sĩ sư đoàn 304. Gần đây, vào những năm 1981, 1982, 1983, đoàn 500 thuộc Binh đoàn Quyết Thắng về quai đê lấn biển, để mở ra khoảng hai trăm héc ta đất trồng cói đồng và mấy trăm ha có bãi (kể cả vùng Cồn Thoi, Vân Hải ngày nay), lập thành các xã mới: Kim Hải, Kim Trung, Kim Tiến… tổng diện tích của 6 lần lấn biển (sau Nguyễn Công Trứ) khoảng 4000 ha.
Trồng cói và dệt các sản phẩm cói đang trở thành nghề truyền thống rất quan trọng ở Kim Sơn. Đây là một nghề không thể thiếu được đối với số đông những người dân lao động. Nghề truyền thống này chưa có cội rễ xa xưa như một số nghề thủ công lâu đời (dệt, thêu, chạm khắc đá, nghề mộc…trong tỉnh), nhưng cũng đã trải qua khá nhiều thế hệ con người.10
Từ thuở chưa có công cuộc khai khẩn của Nguyễn Công Trứ, cây cói nơi đây mọc chen lẫn với sú, vẹt trên các vùng bãi rộng, hoang vu. Cây cói mọc ngoài bãi hoang, có phần ngọn thót lại, phần gốc to, bè ra ba góc. Loại này được dùng để dệt chiếu thô hay thảm cói. Còn cây cói được trồng và chăm sóc trên đồng ruộng có thân tròn, thon thả từ gốc đến ngọn, có thể dệt những hàng có cấp như: chiếu đậu, chiếu cải, chiếu cờ. Trước kia, hàng cói Kim Sơn chủ yếu xuất sang các nước Đông Âu. Ngày nay, các nước thuộc Liên Xô (cũ) và Đan Mạch, Na uy, Nhật Bản, Trung Quốc vẫn nhập hàng cói Kim Sơn với số lượng đáng kể.
Cây cói có chu kỳ sinh trưởng tựa cây lúa. Cói chiêm thu hoạch vào dịp tháng Năm, cói mùa vào dịp tháng Mười (âm lịch). Sau khi hoa cói đã héo, tương ứng với kỳ hoa vẹt nở trắng trên bãi biển mênh mông. Hoa cói mầu nâu, bình dị, thả phấn theo làn gió, lan toả khắp vùng cói vào mùa thu hoạch, thoang thoảng hương thơm dịu êm. Quy trình trồng cói cũng giống như cây lúa: cày, xới, phơi ải, tháo nước, cấy cói, rồi làm cỏ, sục bùn, bón phân. Chất lượng cói trồng phụ thuộc đáng kể vào việc điều phối nước mặn và nước ngọt theo tỷ lệ thích hợp, hài hoà. Hệ thống thuỷ lợi cho canh tác cây cói quan trọng không kém gì cây lúa.
Năng suất của cây cói đồng hiện nay đạt khoảng 5-10 tấn cói khô/1ha. Tuy nhiên, nếu hạch toán theo makéttinh thì canh tác cói còn kinh tề hơn trồng lúa. Một lần cấy cói, có thể cho 4-5 lần thu hoạch. Mặt khác, cói là nguyên liệu tạo công ăn việc làm cho những làng nghề dệt cói. Phải kể đến các làng nghề nổi tiếng: Thượng Kiệm (gần thị trấn Phát Diệm), là nơi đã ra đời sản phẩm chiếu cải đầu tiên. Kiến Thái, Đồng Đắc, Yên Bình, Yên Lộc, Tây Bắc, Văn Hải, Mỹ Hợp, Tân Khẩn… Đó là các làng nghề dệt chiếu cói nổi tiếng từ lâu. Các sản phẩm chiếu cói từ đó chuyển đi khắp nơi trong và ngoài nước.
Trên “vùng đất mở” Kim Sơn, cây cói mềm mại, óng ả, có vai trò là sợi nối giữa biển với bờ; giữa những con người cần cù, khoẻ mạnh với thiên nhiên trù phú, bao la. Cây cói còn là sợi nối Kim Sơn với các miền trong nước và trên thế giới, góp một phần không nhỏ để phát triển kinh tế, văn hoá và du lịch. Thế mạnh của nghề trồng cói và dệt cói ở Kim Sơn là sản xuất ra những sản phẩm tiêu dùng thiết yếu của nhân dân. Do vậy, nghề này tuy cực nhọc mà không hề mai một. Cây cói ở đây cũng chính là “quân tiên phong” lấn biển, chinh phục tự nhiên. Khẩu hiệu “lúa lấn cói” cói “lấn biển” là phương châm chinh phục thiên nhiên của hàng vạn người dân Kim Sơn.
