Mảnh đất miền Tây sông nước được thiên nhiên hào phóng ban tặng cho tôm cá đầy sông, cây trái trĩu cành. Mỗi mùa nước lũ ghé thăm, phù sa bồi đắp hằng hà các loại cá, cá chim, cá linh, cá sặc, cá rô,… Sự dung hoà với thiên nhiên khiến cho người dân nơi đây sáng tạo ra một biến thể từ cá độc đáo mang hương vị đậm mùi quê, đó là mắm. Và từ mắm có thể chế biến thành nhiều món ăn phong phú, mà trong đó lẩu mắm đã trở thành linh hồn của ẩm thực miền Nam.
“Con cá làm ra con mắm. Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi”
Lẩu Mắm bắt nguồn từ Cần Thơ “gạo trắng nước trong” nhưng nguyên liệu chính là mắm cá sặc hay mắm cá linh ngon nhất thì phải xuống tận vùng Châu Đốc, thiên đường của những món mắm đồng. Đi dọc những căn nhà ở đây đừng lấy làm lạ khi bạn thấy những chiếc lu nhỏ nhỏ được đậy nắp kín đáo, đấy là cách mà những món mắm được tạo thành. Cá, tôm, tép được ủ muối trong khoảng thời gian dài cho dậy vị và ngấm mùi, sau đó là vô số cách nấu để chế biến ra những “tuyệt tác” từ mắm.
Sự biến tấu ngoạn mục của món mắm dân dã
Lẩu mắm là cách ăn cầu kì, biến tấu ngoạn mục từ món mắm bình dị của người miền Tây. Nước dùng ngọt ngào được ninh từ xương heo hay vị thanh mát của dừa tươi là nền tảng của một phần lẩu ngon. Sau đó, mắm cá sẽ được pha loãng và cho vào hầm cùng phần nước súp với độ lửa thích hợp tạo nên bản hoà ca nhịp nhàng của vị mắm đặc trưng. Tuỳ vào người thợ mà có công thức nêm nếm sau cho hài hoà, nước dùng cần đậm đà vừa phải để không lấn át đi cái chất riêng của mắm. Người miền Tây hào phóng, lúc nào cũng “bồi” vào phần lẩu nào là cà tím, khổ qua, nấm,… để tăng thêm vị ngọt tự nhiên và sắc màu cho món ăn.
Hoà vào nhiều cung bậc vị giác với các món ăn kèm
Một nồi mắm ngon là phải dung nạp đầy đủ các món ăn kèm. Không “kén cá chọn canh”, bạn có thể thoả thích kết hợp với vô số thực phẩm khác để bản nhạc dân ca ngân thêm nhiều nhịp điệu. Thịt ba rọi, cá basa, cá tra của vùng nước đậm phù sa hay những con tép, con tôm sần sật vị ngọt tự nhiên. Nói chung, nồi lẩu mắm hào phóng như chính người dân nơi đây, có thể làm hài lòng mọi khẩu vị.
Những loại ra đồng hoang dại đã điểm tô thêm màu sắc cho nồi lẩu.
Không cần đi đâu xa, với tay vớt vài cọng lục bình tươi xanh đang trôi lững lờ bên bờ sông, hay bông điên điển vàng rực đang độ vào mùa. Rồi không thể thiếu bông súng, bông bí, cù nèo, rau đắng, rau nhút, bắp chuối,… Một nồi lẩu tuy bình dị nhưng lại chan hoà đầy đủ tầng tầng lớp lớp màu sắc thật sống động. Các loại rau cùng các loại bông, nhúng vô mắm, để hơi tái, ăn dòn dòn, thấm đượm vị mắm mà không mất vị rau là cách ăn của dân sành điệu. Muốn đủ loại rau cho một lẩu mắm đúng chuẩn thì cũng là một bài toán khó cho người thợ nấu.
“Ăn mắm thắm về lâu”
Vì hương vị đặc trưng đậm mùi nên có người thích, cũng có người rất e dè món mắm. Tuy nhiên nếu một lần can đảm gắp thử một đũa, tin rằng bạn sẽ thật sự hoà nhịp được với bài dân ca mộc mạc ấy. Chính cái màu nâu đặc trưng của mắm, nước sánh nhờ tỏi ớt băm nhuyễn kết hợp với sả, hương thơm phưng phức từ cá linh, cá sặt, vị ngọt từ thịt và các loại cá tươi… cùng đĩa rau miệt vườn xanh mướt đã tạo nên một món lẩu mắm dân dã đậm chất miền Tây. Còn gì bằng những sự hài hoà đậm vị quê của cái đăng đắng, chan chát của rau đồng; vị cay của ớt lẫn trong vị mắm đậm đà tạo nên dư vị khó quên khắc vào kí ức.
Níu giữ tâm hồn bằng hương vị đậm tình quê.
Lẩu mắm luôn là sự lựa chọn hàng đầu cho người dân miền Nam tiếp đãi thực khách phương xa. Không chỉ độc đáo ở mùi vị đặc trưng gây tò mò mà nồi lẩu mắm đầy vung và tô điểm những gam màu dung dị của miền sông nước đã là biểu tượng ẩm thực nơi đây. Để rồi những người con xa quê lại phải vấn vương hương vị, nhớ mãi nồi lẩu đậm đà.
