Chẳng biết từ bao giờ, người ta nghĩ ra cách ghép tên địa danh cùng món ăn để gọi một thức quà quê thơm ngon hay một đặc sản nổi tiếng như: bún thang Hà Nội, bánh cáy Thái Bình, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh đa cua Hải Phòng, kẹo cu đơ Hà Tĩnh… Có lẽ đó là cách tạo dựng thương hiệu cho những món ngon được sản sinh ra từ các vùng đất ấy. Bởi mỗi nơi, mỗi xứ sở đều có phong cách ẩm thực của riêng mình. Nếu xét về độ tinh tế, cầu kỳ và đẹp mắt thì có lẽ bún thang Hà Nội xứng đáng xếp trong hàng ngũ bậc nhất.
Những mảng màu hấp dẫn
Từ bao đời nay, ẩm thực Hà Nội đã ghi dấu bởi sự tinh tế, ý nhị cả trong cách chế biến, thưởng thức lẫn tấm lòng của người trao – kẻ nhận. Như phở, món ăn “quốc hồn quốc túy” có mặt ở khắp Việt Nam nhưng chỉ có phở ở Hà Nội mới được đánh giá là ngon nhất. Nói đến ẩm thực Hà Nội, ngoài phở, sẽ là điều thiếu sót nếu không nhắc đến bát bún thang.
Trước đây, người dân Hà Nội chỉ có cơ hội thưởng thức bún thang vào các dịp đặc biệt như lễ hóa vàng ngày Tết. Ngày nay, dù không còn đầy đủ các nguyên liệu truyền thống như xưa nhưng bún thang Hà Nội vẫn là món ăn thanh nhã, tinh tế bậc nhất của ẩm thực Hà thành được nhiều người sành ăn cũng như du khách yêu thích.
Là một món ăn lâu đời của người Hà Nội, bún thang đặc biệt từ tên gọi đến cách chế biến. Xưa kia, những người phụ nữ Hà thành đã khéo léo tận dụng những thực phẩm còn lại từ Tết Nguyên đán, kết hợp lại cho ra một món ăn “mới” vừa ngon, vừa tiết kiệm. Sở dĩ gọi là bún thang vì từ “thang” để chỉ nhiều thành phần cùng phối hợp, như thang thuốc Đông y.
Cũng có nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng từ “thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, “bún thang” nghĩa là “bún chan bởi canh”. Do đó, nguồn gốc của bún thang cũng có thể bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Hà Nội xưa. Có thể giải thích nguồn gốc tên gọi “bún thang” theo nhiều cách khác nhau, nhưng sẽ chỉ có một từ để nói lên sự hấp dẫn, quyến rũ riêng của món ăn này, đó là “Tuyệt vời!”.
Làm từ thực phẩm còn dư ngày Tết, nên bát bun thang có mỗi thứ một chút, thậm chí là vụn vặt. Vì thế, để “chuẩn hóa hình dạng” nguyên liệu nấu bún thang, những phụ nữ Hà Nội đã mang đồ ăn ra thái chỉ hoặc xé nhỏ. Nhờ đó, bún thang rất đa sắc, đa vị.
Nhà văn Vũ Bằng từng nhận xét: “Nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.
Bún thang thường được làm bằng tôm khô, thịt gà xé phay, giò lụa, trứng rán, củ dải dầm, trứng muối… và không thể thiếu những sợi bún bóng mịn, trắng phau. Cùng đó là nước dùng đượm đà, ngọt đặc trưng được làm từ xương gà hoặc xương lợn và tôm he ninh nhừ.
Bún thang Hà Nội ngon ở hương vị, hấp dẫn ở vẻ ngoài bắt mắt. Có ai đó từng ví bát bún thang giống như bông hoa ngũ sắc. Giữa bát là khoanh trứng muối màu vàng sẫm, xung quanh là trứng gà rán vàng, giò lụa hồng đào, thị gà trắng và da gà vàng ươm, củ cải hơi vàng được xếp cạnh nhau, xen kẽ có nấm hương nâu, ruốc tôm màu đỏ cam. Trên cùng là lớp hành, răm rải đều và lát ớt đỏ đầy hấp dẫn.
Sự tinh tế từ những điều nhỏ nhặt nhất
Những thành phần để làm nên bát bún thang Hà Nội rất đơn giản, ai cũng có thể bắt chước, làm được. Nhưng để làm ra bát bún ngon, tròn vị không phải điều dễ dàng. Bởi thế, bún thang được coi là món ăn cầu kỳ và tinh tế bậc nhất của người Hà Nội.
Ngay như ở Hà Nội, quê hương, xứ sở của bún thang, không phải hàng bún thang nào cũng ngon, cũng “chuẩn” vị. Trong vùng đất rộng hơn 3.300 km2 này, chỉ có thể gọi tên ra một số nơi bán bún thang ngon như: Cầu Gỗ, Giảng Võ, Hàng Hòm…
Để mang đến tô bún thang Hà Nội đúng kiểu cách, người đứng bếp phải rất cầu kỳ, cẩn thận trong từng khâu một, từ chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến trình bày. Tính ra, để làm một bát bún thang cần đến 12 loại nguyên liệu. Thế mới nói, bát bún thang Hà Nội là sự tổng hòa, kết hợp từ những thứ nhỏ nhặt một cách tinh tế để cho ra hương vị hoàn hảo.
Nguyên liệu chính để làm bún thang là loại bún rối gỡ được thành sợi nhỏ, mềm, trắng như bông. Thịt gà ta xé khéo để vẫn dính chút da vàng óng, giò lụa loại ngon thái sợi, trứng tráng mỏng xắt chỉ rối, ruốc tôm ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi dầm chua ngọt. Ngoài ra còn có những nguyên liệu không thể thiếu như nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ.
Một thành phần quyết định quan trọng tới độ ngon, thanh của bún thang là nước dùng. Nước dùng chính là phần cốt lõi và linh hồn của bún thang Hà Nội. Trong lúc nấu, người đầu bếp phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước không bị vẩn đục. Nồi nước dùng đạt chuẩn là nồi nước dùng trong veo, được nấu từ tôm nhưng không tanh mà lại ngọt thanh, thoảng mùi nấm khô, tôm khô đặc trưng.
Cái khéo của người Hà Nội là tận dụng những nguyên liệu sẵn có, không cần dùng thêm vị chua mà vẫn “đuổi” được cảm giác ngán ngấy của những món ăn ê hề trong ngày Tết. Công đoạn cuối cùng của người đứng bếp sẽ “đánh thức” cảm giác thèm ăn của thực khách, đó là trang trí món ăn.
Bún được trần qua nước sôi, vẩy cho ráo nước rồi đặt vào chiếc bát chiết yêu (loại bát đáy nhỏ miệng loe). Sau đó, sẽ “bày thang”, nghĩa là xếp từng nguyên liệu đã chế biến xong xuôi vào bát. Người Hà Nội xưa có cả một dụng cụ để “bày thang” là một chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con. Lòng khung được chia thành 5 phần bằng nhau. Khung được đặt trên miệng bát bún rồi sắp 5 loại nhân thang là trứng gà, giò lụa, thịt gà (phần lườn nạc và phần thịt xé nguyên da), củ cải dầm khô. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng thật nhẹ tay. Vậy là được bát bún thang Hà Nội đúng kiểu.
Cách thực khách thưởng thức cũng góp phần lớn trong việc định hình độ ngon và hương vị của bún thang. Bát bún thang làm ra đã ngon, nhưng thực khách không biết cách dùng thì cũng hỏng. Người Hà Nội xưa khi ăn bún thang nhất định phải có chút mắm tôm và tinh dầu cà cuống. Chỉ một lượng vừa phải thôi, bát bún thang cũng dậy mùi thơm đặc biệt, đượm đà và hấp dẫn hơn.
Nhưng ngày càng hiếm con cà cuống, thế nên tinh dầu càng cuống trở nên vừa đắt đỏ vừa khó tìm. Và hương vị đặc trưng của bún thang Hà Nội dần mất đi, chỉ còn trong ký ức của những con người thế hệ trước với đầy tiếc nuối. Do đó, mắm tôm lại càng quan trọng, như “nét duyên ngầm” níu giữ hương vị tinh túy của bún thang Hà Nội.
Bún thang Hà Nội hấp dẫn bởi sự cộng hưởng của sắc, hương, vị và cả âm thanh vui tai khi thưởng thức. Là củ cải giòn tan nghe sừn sựt quyện cùng cái dẻo mềm của giò lụa, tôm thơm ngọt dai dai khiến ai đã thưởng thức dù chỉ một lần đều nhớ mãi. Thưởng thức bún thang như thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật có màu sắc, âm thanh và vị giác. Cũng là cách thực khách đón nhận tấm chân tình của những người nội trợ khéo léo, tỉ mỉ.
