Người Thái ở Tây Bắc có những món ăn chế biến từ da trâu tươi như nộm da trâu, da trâu muối rất ngon. Còn người Mường ở Hòa Bình lại có một đặc sản khác là da trâu gác bếp.
Da trâu thường được biết đến là nguyên liệu làm mặt trống vì dai, cứng và đanh. Thế nhưng, khi chế biến thành những món ăn, da trâu lại có vị giòn, đậm rất ngon. Những chú trâu được bà con người Mường nuôi quanh năm ăn cỏ non trên các sườn đồi, sau khi thịt thì được giữ lại phần da. Bà con cắt miếng da trâu, làm sạch lông rồi xiên vào que và treo lên gác bếp. Miếng da trâu được hun khói trong vài tháng, khói của những loại củi gỗ trong rừng bám lấy da trâu, sấy da trâu tới khô. Lúc đó, da trâu bám màu đen xì, cứng và khô. Thoạt đầu, nhìn những miếng da trâu gác bếp đen xì, cứng như gỗ ấy, chúng tôi không nghĩ nổi đó lại là đặc sản của miền cao này.
Người Mường chế biến da trâu gác bếp thành món ăn là cả một kì công. Da trâu gác bếp được ngâm nước nhiều giờ cho mềm ra rồi đem thái. Thái da trâu thành những miếng nhỏ đòi hỏi sự khéo léo và tập trung cao độ của người nấu ăn vì da có độ cứng và dai. Sau khi ướp với gia vị như ớt, sả, muối, mì chính và mắc khén, loại gia vị đặc trưng của Tây Bắc, da trâu gác bếp được đem nấu với các loại rau rừng như măng đắng, khoai môn hoặc nước xương.
Bếp đều lửa ninh da trâu trong nhiều giờ, nêm gia vị cho đến khi nồi canh tỏa hương ngào ngạt là lúc có thể thưởng thức món ăn độc đáo này. Khi bắc lên mâm, bát canh da trâu gác bếp có mùi vị rất đặc biệt. Da trâu gác bếp trong nhiều tháng liền nhưng vẫn giữ được vị đặc trưng, nhất là vị ngọt, lại kèm thêm mùi thơm lạ của những loại gỗ rừng bám trên da. Da giòn sần sật, dai dai, đậm đậm, quyện với vị cay của sả, ớt, vị ấm nóng của mắc khén, vị thanh bùi của rau rừng, tạo nên một hương vị mê đắm.
Chúng tôi đi từ cảm xúc bất ngờ trước những công đoạn chế biến da trâu gác bếp cho tới sự ngưỡng mộ bàn tay khéo léo của các chị, các cô miền sơn cước, ngưỡng mộ nét tinh tế của ẩm thực dân tộc Mường, để nhớ mãi vị ngon đặc biệt đến say lòng của da trâu gác bếp.
Hiện nay, bà con người Mường sống ven quốc lộ 6 mang da trâu gác bếp bày bán ở các quán lá ven đường, cùng với các đặc sản, các sản vật của núi rừng. Nhưng để thưởng thức tối đa vị ngon lạ của da trâu gác bếp, có lẽ phải nếm món ăn này bởi chính bày tay của người Mường chế biến, để thấm hết những đặc sắc trong ẩm thực và đời sống dân tộc Mường.
